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茸のバルサミコ風味


フライパンにオリーブオイルを引き、ニンニクのみじん切り

を入れて火にかけます。香りが立ったら白舞茸

マッシュルーム、シメジを加えてしっかり火を通します。

赤ワイン、バルサミコ酢、蜂蜜、チキンブイヨンを加え

煮汁が無くなるまで煮詰めたら塩、バターを入れて仕上げます。

皿に盛り付けカラスミ、生クリームを散らし、天盛りに浅葱を。

器は灰釉尺平皿


七色野菜の中華炒め


海老は背わたを取り半分に、キュウリは四つ割りにして

芯を取って乱切りに。白ネギは半割りで小口切り

赤と黄のパプリカ、ニンニクの芽、チンゲンサイ

エリンギも大きさを揃えて乱切りにします。

中華鍋にオイルを熱して一気に炒め、ガラスープ

味醂、醤油、オイスターソース、塩、胡椒で味を整えたら

水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油を少量。

小さな器にサラダ菜を敷き、レードルで盛り付けます。

器は蛸唐草そば猪口


蛸の溺れ煮


鍋にオリーブオイルを引き、ニンニクのみじん切りを入れて

火にかけます。香りが立ったら5cm長さに切った

白ネギを入れ軽く炒めたら蛸を投入します。

続いて種を取って角切りにしたトマト、トマトピューレ

砂糖少々、チキンブイヨン、タイムを入れフタをして弱火で煮込みます。

煮汁が半分になったら器に盛り、パルミジャーノをおろし掛け

チャ−ビルを飾って完成です。


牛肉と南瓜、オクラの炊き合わせ


牛角切り肉と南瓜は鰹だし、味醂、醤油、砂糖、酒で

やや濃いめに味を整えた保温鍋で一晩じっくり

火を通します。煮沸かさないので南瓜は煮崩れないし

牛肉も柔らかくジューシーに仕上がります。

オクラは変色を防ぐため、別に火を通しましょう。

塩ずりして繊毛を取り除いたら枝付きの部分をカット

湯がいたあと白だしを割った漬け地に入れ下味をつけておきます。

サーブする寸前に保温鍋に入れ、温まったら盛り付けます。

刻み柚子を添えて。

器は染め付け鉢


自家製ワンタン、湯葉入り白粥


鍋で白粥を炊いているあいだに、挽肉、帆立、海老、銀杏入りの

ワンタンを作ります。帆立と海老は食感を残すように

5mm角に切り銀杏と一緒に挽肉に混ぜ合わせます。

挽肉には酒、生姜、醤油、胡椒、ごま油で下味をつけておきます。

別鍋でワンタンに火を通し、刻んだ湯葉と一緒に粥の中に入れ

ひと煮立ちしたら完成です。

器はル・クルーゼ製ココット鍋


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